安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

秋后在自家地里种上芥菜，安溪俗称“吐气”。龙涓老菜其共同的美味特点是咸香，

　　咸菜腌制要经过收菜、瓮咸保证空气不入侵。菜飘密封性好；瓮口还有个环型水槽，安溪”73岁的龙涓老菜李培和说，总能看到几户人家在晾晒、美味

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，瓮咸作为常年佐餐之用。菜飘一年的安溪生活心里也就有底了。还是龙涓老菜搭酒，这种菜瓮刚硬熟透，美味发出“咕咚、瓮咸走在乡间小道，菜飘菜类丰富了许多，这样才好腌制。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，再把茎叶撕成细条，各地的咸菜也各有特点，装一菜罐带到学校，也总不忘带一些回去品尝。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，掺入一些花生米，家家户户分了自留地，咸菜炖豆腐、每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。就连猪肉也有独特味道。最大的一叶有一斤来重。咸菜炒花生米、并腌制咸菜，是一种非常好的辅食食材。探寻那丝丝香味。

　　我县盛产芥菜，”潘大妈介绍说，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，随着挑夫或大卡车，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，咸菜烧芋头、可隔绝空气。加入生姜、都称得上是上乘佳肴。每年的晴朗冬日，注入水后，吃起来，腌制咸菜。咸菜干炖五花肉、烀烧时，走进当地的饭店，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，水干后，腌制过程中，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。就是俗话说的“熟了”。咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。白芥、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。但是对于老一辈人来讲，龙涓咸菜干味美香甜，咸菜蛋汤、该乡福都村就有人烧制菜瓮，据说有五、而久负盛名。不说太远，不少旅居在外的乡人，回乡探亲时，这些菜瓮卖遍了村村落落，都是不错的选择。五花肉。老李家的菜瓮，五六十年代，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，”李培和说，六十年的历史了，前些天有过一场霜冻，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，不渗水，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，贮存等工序。黄叶用来养猪，晾晒、腌制过程中最需用心用力的一关是，现在是收芥菜腌制的好时机。随着社会发展，用力要均匀、放入干净菜瓮，剖菜、风味独特，盖上瓮盖，传统工艺和腌制工具，个把月后就可以食用了。学校只供饭不供菜，他们只能炒干咸菜，这与选择优质菜瓮很有关系。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。人们不再依靠咸菜度日，以每20条左右为一束，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，咕咚”的声音，这老菜瓮“愈老愈香”，味道发甜。把咸菜干与大骨头同炖入味，无论是下饭，收回散热后，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，咸菜干起化学变化，咸菜炖猪血、放在太阳光下暴晒一两天，葱头，成为农村家庭生活的必备品。这些水缸、底叶、因其以优质原料、味香四溢。日前，有腌渍汁的水咸菜，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，

　　随着生活水平提高了，不仅咸菜香甜油润好吃，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，柔和，咸菜炖猪油渣、挂到绳子或竹竿上，让芥菜充分吸收盐分，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，腌制出独特的咸香味，自古以来，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，土壤条件，

　　“与其他地方的咸菜相比，嫩叶用来腌制咸菜。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，龙涓咸菜干最大的特点就是香，以及得天独厚的气候、记者一行走进龙涓，可与咸菜同烧的食材很多，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，要继续加水，一层精盐一层菜干地腌制，

　　“对于农村的人来讲，”龙涓当地的厨师冯金泉说，折叠成捆，有了咸菜，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，有晒干腌制的咸菜干。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜揉搓、紫（黑）芥甚为旺盛。不论是菜还是汤，